Na jaren als chef-kok moest Johannes opnieuw leren pizza’s bakken
Horeca Tijgers | Johannes van Assen – Ristorante Toscanini, Franeker
Johannes van Assen had al heel wat keukens gezien. Hij werkte zich op tot chef-kok en bedrijfsleider, ontwikkelde menukaarten en hielp een restaurant aan een vermelding in Gault&Millau. Maar toen hij in 2023 bij Ristorante Toscanini in Franeker begon, stond hem een heel andere uitdaging te wachten.
Drie maanden lang ging hij in de leer. Om pizza’s te leren draaien.
Het bleek een vak apart. En juist die onverwachte uitdaging werd het begin van een nieuw hoofdstuk. Want na jaren bouwen aan de zaken van anderen, kreeg Johannes eindelijk de ruimte om zijn eigen ideeën werkelijkheid te maken.
Altijd op zoek naar meer
De liefde voor de horeca begon vroeg. Zijn vader had een snackbar en als kleine jongen stond Johannes al taarten te bakken. Zijn oma wist het toen al: “Jij wordt later kok.”
Ze kreeg gelijk. Johannes volgde verschillende koks- en managementopleidingen en werkte zich op in de horeca. Van de keuken tot het aansturen van complete bedrijven. Altijd gedreven om het nét een beetje beter te doen.
Maar die gedrevenheid had ook een keerzijde. Zo maakte hij in één jaar als bedrijfsleider en chef-kok ruim 500 overuren. En hoewel hij veel plezier haalde uit het ontwikkelen van gerechten en teams, liep hij regelmatig tegen hetzelfde aan: te weinig ruimte om zijn eigen ideeën uit te voeren.
“Ik ben echt passievol en wil het beste eruit halen.”
Die ambitie bracht hem steeds verder. Tot Toscanini op zijn pad kwam.
Een pizzeria met een nieuwe koers
Toscanini is al sinds 1994 een begrip in Franeker. Een Italiaans restaurant waar gasten al jaren komen voor pizza’s, pasta’s en andere klassiekers.
Johannes zag de kracht van die bestaande basis, maar ook de mogelijkheden om meer te doen. Zijn achtergrond ligt in de verfijnde keuken en dat wilde hij laten terugkomen. Niet door de vertrouwde pizza’s van de kaart te halen, maar door het aanbod stap voor stap uit te breiden.
“Mijn niveau is eigenlijk fine dining, maar ik wil daar net iets onder zitten.”
Dus kwamen er nieuwe gerechten, verrassende combinaties en drie-, vier- en vijfgangenmenu’s. Geen ingewikkeld gedoe om het ingewikkeld doen, maar kwaliteit die voor gasten toegankelijk blijft.
Zelfs het pizzadeeg moest eraan geloven
Wie denkt dat Johannes alleen de luxe gerechten onder handen nam, heeft het mis. Ook het pizzadeeg werd kritisch bekeken.
Het recept was al zo’n dertig jaar nauwelijks veranderd. Johannes ging op onderzoek uit, volgde een workshop en paste samen met een Italiaanse specialist de bereidingswijze aan. Tegenwoordig krijgt het deeg 24 tot 48 uur de tijd om te fermenteren en worden de pizza’s met de hand gevormd.
Ook bij andere gerechten zoekt hij naar authentieke Italiaanse bereidingswijzen. En het verrassende? Toen we hem spraken, was hij zelf nog nooit in Italië geweest.
“Ik wil zo dicht mogelijk bij Italië komen.”
Daarvoor blijft hij onderzoeken, proeven en verbeteren. Met ingrediënten uit Italië én kwaliteitsproducten van Friese leveranciers. Die aandacht voor ambacht en herkomst past ook bij de aansluiting van Toscanini bij Euro-Toques.
Twee bordjes, één slimme gedachte
Johannes denkt niet alleen als kok, maar steeds meer als ondernemer. Dat zie je bijvoorbeeld terug in de manier waarop hij sommige hoofdgerechten serveert.
Wie lam bestelt, krijgt niet simpelweg een groot stuk filet met wat garnituur. Johannes combineert bijvoorbeeld lamsfilet met langzaam gegaarde lamsnek, verdeeld over twee bordjes. Twee verschillende bereidingen, meer te ontdekken voor de gast én een slimmere inzet van ingrediënten.
Volgens Johannes blijft er daardoor ook veel minder eten over.
Het is precies de combinatie die hem bezighoudt: hoe maak je een gerecht bijzonder, zonder de zakelijke kant uit het oog te verliezen?
Een kok die ondernemer leert zijn
Met zijn team blijft Johannes bouwen aan Toscanini. Aan een eigen stijl, aan de kwaliteit op het bord en aan een zaak waar mensen graag terugkomen.
Daarbij is hij niet vergeten hoe het voelt om zelf jong en onervaren op de werkvloer te staan. In zijn stagiairs herkent hij regelmatig de jongen die hij vroeger was. Inmiddels is het aan hem om anderen het vak te leren en verder te helpen.
En ondertussen leert hij zelf ook nog iedere dag. Want een goede kok zijn, ontdekte hij, is iets anders dan een restaurant runnen.
“Ik ben een kok die ondernemer probeert te worden.”
Misschien is dat wel de mooiste omschrijving van Johannes. Een vakman die na jaren ervaring nog steeds nieuwsgierig is, zichzelf blijft uitdagen en niet bang is om opnieuw iets te leren.
Van de snackbar van zijn vader tot zijn eigen plek bij Toscanini. Eén ding is duidelijk: Johannes is nog lang niet uitgeleerd.
En deze keer kan hij zijn ideeën ook echt uitvoeren.
“Hier kan ik alles doen.”
Horeca Tijgers
Achter iedere horecazaak schuilt een eigen verhaal. Met Horeca Tijgers geven we de ondernemers achter die zaken een podium. Mensen met karakter, ambitie en liefde voor het vak.
Welke horecaondernemer verdient volgens jou ook een plek in Horeca Tijgers? Tip ons!
